茶叶的陈味、霉味、堆味该如何区分?

  茶叶中陈味、霉味、堆味,太像了,常有茶友问该如何区分。因为这是感官感受的问题,很难通过文字描述出来。我们也翻看了很多专著,大多语焉不详。
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  在参阅了大量资料之后,今天就试着来做一个粗浅但相对易懂的解释。如果讲得有不当之处,欢迎大家多多指正哦!
  陈味与霉味
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  在一些专业的审评教材中,陈气、霉气与陈味、霉味是分开的。气,是干茶和茶汤的气息;而味,是指茶汤的滋味。而我们在现实中,因为没有特别明确的审评步骤,常常统一称它们为陈味、霉味!
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  陈味,是指茶叶陈化后所形成的香气类型,陈化初期茶叶原有的新鲜气味、滋味消失,如绿茶无清香,红茶无鲜爽感,俗称“失风”。随着陈化程度的加深,香气由低转淡转向带浊气。
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  对于一些具备“越陈越香”特征的茶叶来说,如普洱茶、白茶,陈味往往意味着另一种香气,如药香、枣香、樟香等等。但绝对不会再有新茶的清香。不管怎样,此类陈味释放的是一种香气,使人舒服,至少不会让人不适。
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  而霉味,是指茶叶在存放过程中发生霉变而产生的气味。,轻微霉变时干嗅无霉气但缺乏茶香,开汤后热嗅有轻微霉气;霉变严重时,干嗅即有霉气,热嗅时闻之恶心。
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  在这里,陈味和霉味最大的区别就在于:霉味带有刺激性,让人感觉难受,甚至恶心。而陈味只是失去了新茶的味道,茶叶已经转化成了另一种味道,并不刺激或令人恶心,有些陈味甚至还让人心旷神怡。
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  霉变茶品质已经劣变,再名贵的茶叶不能再饮用了哦!而陈茶,理论上讲,只是内含物质发生了转化,不管是绿茶、红茶,还是白茶、普洱,都是可以喝的。只不过有些茶好喝,有些茶不那么好喝而已。
  堆味
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  至于堆味,与陈味、霉味其实不是一个维度的概念了,只不过在感官感受上,容易让人混淆而已。
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  堆味,一般只见于需要渥堆发酵的黑茶(如熟普、安化黑茶等),而且一般只有三年内的新茶才会有。
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  一般来说,堆味也比较刺激,但和霉味的区别是:堆味中我们仍然可以喝到香气,或者前几泡有堆味,之后茶的真正滋味就显现出来了。而且随着陈放时间的延长会逐渐退去。而霉味,如果不经过处理,只会越来越重。
  ▲渥堆发酵
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  小妙招
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  霉变严重的茶,会出现霉点,容易看出来,比较难办的就是,有时我很难分清是霉味还是陈味、堆味。这里有一个比较实用的方法,屡试不爽,那就是——热嗅!
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  热嗅,指的是一滤出茶汤或快速看完汤色,就趁热闻嗅盖碗或壶中的香气。这个时候,最容易分辨出茶汤有没有陈气、霉气或者其他杂气。随着温度下降,异气部分会散发,同时嗅觉对异气的敏感度也下降。
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  ▲热嗅茶汤
  很多霉味,我们常温下闻茶,并不能闻出来,但只要一热嗅,就暴露无遗了。霉味刺激性强,有时还会令人作呕、恶心。
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  热嗅时温度比较高,鼻子会有烫的感觉,闻嗅时也应轻轻地嗅,速度要快,一嗅即过,抓住一刹那的感觉,不能长时间闻嗅,以免嗅觉麻木。
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  关于陈味、霉味、堆味的辨别,真的不能只停留在字面上,要炼就一身好本领,没有捷径可走,还是需要我们在日常的实践中,多品饮,多对比。
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  参考资料:
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  《评茶员》,中华全国供销合作总社职业技能鉴定指导中心组织编写,新华出版社2004年版。
责编:水方子
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