芒嘎拉:上山下山之普洱茶的初制加工流程

林肯娱乐官网 www.funkybrownz.com   影响茶叶好坏的因素:第一,生长环境(气候,土壤植被,海拔)由老天决定,我们无法改变:第二,茶树的树龄;第三,加工工艺(初加工的加工工艺非常的重要,若是做工不好,再好的生长环境,再大的茶树,品质都是不会好的),在这几个因素中,只有加工工艺是可以完善和改变的,其它两项无法改变!

  山头区域不同,其茶树叶片的特征,形状,肥厚度就不一样,所以不同的茶区,不同的山头,就是不同的初制工艺,优秀的初制工艺优化了山头茶的特征和优势。有时同一座茶山,同一个村寨的茶,都是古树料,喝不同人家制的茶会感觉口感差异很大,原因就是加工艺不一样。

  普洱茶的原料“晒青毛茶”初制加工流程:采茶、摊晾、杀青、揉捻、晒青。注:“摊晾”和我们经常所说的“萎凋”是两个概念,"萎凋”是发酵茶的工艺,晒青毛茶是不能有“萎凋”的,只能是“摊晾”。

  采茶

  1、从茶树上把长成熟的鲜叶采摘下来,鲜叶基本以一芽两叶至三叶为主,此时鲜叶的成熟度和内含物均达到最佳状态,为普洱茶制成成品后的陈化打下基础。

  2、不采对夹叶、马蹄叶,因为这类鲜叶通过加工后很容易演变成我们通常所说的普洱茶黄片,影响成品茶的美观。

  3、保持芽叶完整,避免挤压到鲜叶,尽量放置在茶篓中,以免芽叶破碎;装鲜叶的物品要通风透气,以免叶温增高,提早发酵;采下的鲜叶放置在阴凉处,并及时处理,进行初加工。

  摊晾

  1、将采摘来的鲜叶摊放在萎凋槽上,使其流失部分水分,以使杀青工序顺利进行和提高内质。

  2、一般摊放厚度以15~20厘米为宜,鲜叶的萎凋程度,观察鲜叶呈碧绿色有墨绿之感,叶片柔软即可,失重率可达20%~25%,在这过程中尽量少翻动茶叶,因为大叶种叶质柔软,频繁的翻动容易损坏叶片,引起红变。

  3、摊晾时间的长短可根据季节、气候、鲜叶采摘时间、鲜叶嫩度、场地设施与个人观念来决定。

  杀青

  1、古法工艺下改进的手工锅杀青,目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,减缓其发酵速度,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,促进良好香气的形成。

  2、依鲜叶实际情形来判断温度与时间,杀青温度过高时,叶片易焦边,这是目前有些茶叶烟焦味重,茶中碎末较多的主要原因之一;同时,叶绿素破坏较多,叶色泛黄;咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降,造成茶叶品质的改变。

  3、温度过低易产生杀青不足,易造成红梗红叶,成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。

  4、杀青是普洱茶形状和品质形成的关键工序,一般要掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。

  揉捻

  1、普洱茶的揉茶工艺的意义在于将松散的茶叶卷曲成条索,并破裂细胞壁以利于冲泡中茶汁释出。在手工制茶中,揉捻程度的轻重对成茶品质有重要的影响。

  2、杀青后出锅,待茶叶的温度降低以后,放到簸箕里通过人工揉捻,按照茶叶的特色揉适合的条索,需要要松的就少揉,紧的多揉,按照逆时针和顺时针的方向轮换揉捻。注意:茶叶揉捻的时候不宜太用力,否则会把茶叶揉碎。

  日光干燥

  1、将揉捻后的茶叶抖开来晒,抖开的不宜太薄也不宜太厚,要保证茶叶之间的间隙不要太大,这样能保持茶叶晒干以后条索不变,也要根据当天的日晒条件进行调整。

  2、自然干燥后的茶体大概保持了百分之十的水分,即能保证茶叶中酶的活性,又不够微生物生长。(在干燥过程中茶叶会和空气中的有益菌孢子自然接种,为普洱茶后发酵奠下基石。)

  3、尽量一天晒干,这样的茶叶品质更优,保留了茶的原味和活性物质。

  芒嘎拉古法工艺制茶,在茶山亲自建标准化、专业化的全手工初制所,从鲜叶开始把控质量,用自己培养的制茶师傅做茶,有自己独特的加工工艺!

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yunhong
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